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Sale rosa dell’Himalaya? No grazie

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Il sale accompagna la nostra cucina da millenni e ogni italiano ha in cucina una o più confezioni di quei cristalli bianchi, di grandezza e forma variabile, che utilizziamo per insaporire i cibi e per molte altre applicazioni. Negli ultimi anni però si sono diffusi sul mercato anche sali di colori variopinti: rossi, grigi, neri ma soprattutto rosa. Ultimamente infatti è divenuto molto popolare, con il nome di sale dell’Himalaya, un sale proveniente dal Pakistan di un bel color rosa.

A dispetto del nome questo minerale non proviene dalla catena dell’Himalaya ma dal salt range, nella provincia del Punjab in Pakistan, un sistema di montagne che si estende per circa 200 km, a qualche centinaio di km dalla famosa catena montuosa. In queste montagne sono presenti dei depositi di sale stimati in più di 10 miliardi di tonnellate e numerose miniere, sfruttate sin dall’antichità, che producono circa 600.000 tonnellate di sale all’anno. Nell’estremità orientale del salt range, a 160 km dalla capitale Islamabad, c’è la miniera di Khewra, che produce sale dal 320 a.C..

Khewra è la seconda più grande miniera di sale al mondo, e la più antica del continente asiatico, con sette strati salini alti cumulativamente 150 metri di colori che vanno dal trasparente al bianco al rosa al rosso carne. Le gallerie si estendono per più di 40 km su 18 livelli e un’area di 110 km quadri. La miniera produce 325.000 tonnellate di sale ogni anno. Viene estratto solo il 50% del sale (più precisamente il  minerale halite o salgemma), mentre il resto viene lasciato come pilastri interni alla miniera per sostenere la struttura.

Rosso ferro

Se prendiamo 1 kg di acqua di mare e la facciamo evaporare completamente otterremo circa 35 grammi di sali, di cui la parte del leone la fa il cloruro di sodio, per il 77% circa. Dei sali rimanenti, il 99% è costituito da sali di calcio e magnesio. Il restante sono tracce di praticamente quasi tutti gli elementi noti della tabella periodica, di scarso valore nutrizionale. Nelle miniere di sale troviamo invece i residui di mari e oceani prosciugatisi milioni di anni fa, e che in seguito possono aver subito altri processi geologici tali da alterarne la composizione, e quindi oltre al cloruro di sodio possono essere presenti altre sostanze in quantità non trascurabile. Sono queste impurezze, e in particolare gli ossidi di ferro, a donare al sale rosa il suo colore.

Ho consultato alcuni articoli scientifici che riportano le analisi chimiche del sale rosa di Khewra, e vi è una enorme variabilità nel contenuto di minerali. Il ferro, a seconda del campione analizzato, può essere presente da 0.24 mg/kg fino a 50 mg/kg, duecento volte di più. Vi ho detto che nella miniera sono presenti strati di colore diverso, dal bianco al rosso, quindi non stupisce affatto che campioni diversi diano risultati diversi. Ed è possibile che anche all’interno di uno strato vi siano variazioni notevoli. D’altra parte, se osservate bene il vostro sale rosa, vedrete anche voi benissimo che vi sono pezzi di colore diverso. Dalla ciotola sopra ho provato a separare cristalli di colore diverso, ed è presumibile che se analizzassi i pezzi bianchi troverei una composizione diversa da quelli rossi.

Sale rosa dell'Himalaya

 

Se pensate però che, dato che il comune sale da tavola non contiene praticamente ferro, il sale rosa sia una buona fonte di ferro. Beh dovete ricredervi.

Ferro e Sodio

Ogni giorno l’italiano adulto mediamente consuma dieci grammi di sale. Sia aggiunto direttamente a tavola sia negli alimenti e bevande che consuma. Dieci grammi di sale contengono circa 4 grammi di sodio, elemento di cui abbiamo bisogno. Il nostro corpo però non ne necessita così tanto: in condizioni normali eliminiamo giornalmente 0.1-0.6 grammi di sodio, che dobbiamo quindi reintegrare. Il resto è superfluo e se la nostra dieta è troppo ricca di sodio ci possono essere delle ripercussioni sulla nostra salute. Infatti le raccomandazioni sanitarie attuali consigliano di ridurre a 6 i grammi di sale assunti giornalmente. In pratica, poiché di quei 10 grammi giornalieri, dai 3 ai 5 sono aggiunti al cibo  direttamente da noi o mentre cuciniamo, potremmo benissimo assumere tutto il sodio necessario anche senza salare nulla, anche se il sapore ovviamente ne risentirebbe. È sicuro però che, con i grandi consumi attuali di sale, è possibile sicuramente ridurne l’utilizzo, senza doverlo eliminare del tutto e senza grosse ripercussioni sui sapori.

Ma torniamo al ferro: supponiamo di sostituire quei cinque grammi giornalieri di sale bianco che usiamo in cucina con del sale dell’Himalaya. Poiché un chilogrammo di sale rosa contiene da 0.2 a 50 mg di ferro, assumeremmo giornalmente da 0.001 mg a 0.25 mg di ferro attraverso quei cinque grammi di sale. È poco? È tanto?

Agli adulti maschi si raccomanda l’assunzione di 10 mg di ferro al giorno, mentre per le donne si va dai 27 in gravidanza ai 18 da adulte per ridursi a 10 per le donne anziane. Capite bene quindi che l’assunzione di ferro dal sale rosa è, numeri alla mano, del tutto trascurabile. Forse otterremmo qualche cosa di più succhiando un chiodo arrugginito ;). È lo stesso discorso che avevo fatto cercando di spiegare perché chi vanta “superiori proprietà nutrizionali” dello zucchero di canna ci marcia contando che nessuno vada a fare i calcoli (oppure è semplicemente inaffidabile). Una persona con una dieta bilanciata non ha bisogno di assumere ferro dal sale o dallo zucchero, mentre se si ha una carenza non sono certo le infime quantità presenti nel sale, o nello zucchero, che possono aiutare. Possiamo assumere il ferro da molti altri alimenti dove è più disponibile: 100 grammi di fegato di vitello o 100 grammi di fagioli ne contengono 9 mg mentre un tuorlo d’uovo ne contiene 5 mg.

Discorso analogo se andiamo ad analizzare il contenuto di altri minerali, come Zinco o Manganese, di cui ne dobbiamo assumere quantità dell’ordine dei milligrammi.

Sempre senza numeri!

Questo giochino di magnificare le proprietà nutrizionali di un alimento senza fornire dei numeri di riferimento è fin troppo diffuso. Soprattutto in rete. Spesso mi arrabbio quando leggo che questo o quell’alimento sono “ricchi di…”, senza numeri. A volte è fatto in modo innocente, per non appesantire il discorso, ma altre volte no. Da scienziato sono abituato a “misurare il mondo” con i numeri, non con le parole. Però i numeri, purtroppo, rendono molto meno “appetibile” un articolo, se non addirittura scoraggiarne la lettura per alcuni lettori, mentre scrivere che la menta o il pepe sono ricchi di ferro rende subito più “salutista e nutriente” una ricetta. Ed è vero che le foglie di menta (10 mg/100 g) o il pepe (11 mg/100g) contengono tanto ferro. Ma quanto pepe e quanta menta utilizzate in una ricetta? Se sostituite in un dolce lo zucchero bianco con quello di canna demerara, o col mascobado, o condite le patate arrosto con il sale integrale invece che con quello bianco purificato, non pensiate che questo le trasformi magicamente in “ricette salutiste”.

Un essere umano adulto deve assumere 0.15 millligrammi di Iodio al giorno, e in molte zone d’Italia e del mondo vi è una carenza di questo elemento nell’alimentazione, ed è per questo che si consiglia il consumo di sale iodato, la cui aggiunta di iodio al sale è stata tarata per poter assumere tutta la quantità di iodio che ci serve da 5 grammi di sale. Nonostante quanto alcuni scrivano (sempre senza numeri alla mano), il sale integrale non contiene una quantità sufficiente di iodio, ed è per questo che è necessario integrarlo.

Alcuni siti sostengono che il sale rosa dell’Himalaya contenga già una quantità di Iodio sufficiente per i nostri fabbisogni. Purtroppo, vedi la sfiga, tra tutte le impurità presenti nel sale rosa, non vi è proprio traccia dello iodio. Questo è il motivo per cui nella vicina India è addirittura vietata la vendita di questo sale o di qualsiasi altro sale non iodato, a seguito di una campagna nazionale volta a eliminare la carenza di iodio nella popolazione.

E il resto?

Molto spesso del sale rosa si magnifica il fatto che contenga moltissimi elementi, e non solo cloruro di sodio come il sale raffinato da tavola. In realtà come vi ho spiegato, numeri alla mano, non vi sono motivazioni di tipo nutrizionale valide per usare questo sale, e vado letteralmente in bestia quanto lo sento descrivere come “protagonista assoluto del benessere” o con tutta una serie di presunti benefici (completamente inventati, senza uno straccio di riferimento scientifico) da chi viene presentato come “nutrizionista” (notevole gli “elementi della tavola pitagorica” al minuto 1:23 del video). Se cercate in rete trovate letteralmente centinaia di articoli che magnificano le proprietà di questo sale; anche purtroppo siti di biologi, medici o nutrizionisti, tutti rigorosamente senza uno straccio di riferimento scientifico. Ma soprattutto tutti che ripetono a pappagallo da bufala degli 84 elementi che servirebbero al nostro organismo. Viene addirittura spacciato per “integratore naturale”. La Società Italiana di Nutrizione Umana riporta i livelli dei 15 (quindici!) elementi nutrienti che devono essere assunti giornalmente. Alcuni altri, come il Cobalto, li assumiamo solo in forma organica (nella vitamina B12), mentre di qualche altro o è ancora dibattuto il suo reale ruolo nel nostro organismo oppure ne abbiamo bisogno in tracce talmente piccole che non sono ancora state determinate. In ogni caso per quello che sappiamo oggi non superiamo i 24 elementi. E gli altri 60 per arrivare al numero magico 84? Che fanno? A che servono? Provate a chiederlo a chi continua a propagare questa storia e vediamo che vi risponde.

Il sale rosa contiene sì un sacco di altre cose oltre al cloruro di sodio, anche se non esiste nessuna analisi chimica pubblicata su una rivista scientifica che riporti i mitologici 84 elementi. Questa caratteristica però, lungi dall’essere necessariamente positiva come viene invece strombazzata, merita un approfondimento. Nella letteratura scientifica ho trovato tre articoli abbastanza recenti che analizzano la presenza di alcuni elementi. Le analisi pubblicate mostrano come il sale di Khewra possa contenere delle concentrazioni non trascurabili di metalli come Rame, Zinco, Cadmio, Nickel, Manganese, Piombo, Cobalto, Tellurio, Bario, Alluminio e altri.

Alcuni di questi, come il Rame o lo Zinco, in piccole dosi sono utili per il funzionamento del nostro organismo. Purtroppo come già detto il sale rosa non ne contiene abbastanza.

Altri invece, come il Cadmio o il Piombo, (nei famosi 60 che mancano per arrivare a 84), non solo non sono assolutamente necessari, ma sono addirittura tossici e si accumulano nell’organismo. Mi soffermo per brevità solo su uno di questi.

Il Cadmio

Il Cadmio è un metallo estremamente tossico, che può causare danni ai reni, difetti al sistema riproduttivo, è teratogeno e l’OMS/IARC lo classifica come cancerogeno di classe 1. Per questo motivo la FAO e l’OMS (Codex alimentarius) hanno fissato in 0.5 mg/kg il massimo residuo di cadmio che può essere presente nel sale alimentare. Le analisi pubblicate in letteratura sono molto variabili, dipendendo molto dalla qualità e dalla provenienza, all’interno della miniera, del campione, con valori di Cadmio che vanno da zero fino a 9 mg/kg, quasi venti volte la dose considerata ammissibile. Data la variabilità esistente, è difficile conoscere il contenuto di metalli pesanti nel sale rosa venduto in Italia, è non è affatto detto che a una minore colorazione rossa corrisponda anche una minore concentrazione degli altri contaminanti.

In ogni caso, data la possibilità di assumere quantità piccole ma non trascurabili di metalli pesanti che si possono accumulare nell’organismo, senza alcun altro beneficio nutrizionale, non c’è alcun motivo per preferire questo sale al normale, e praticamente privo di metalli pesanti, sale bianco raffinato.

C’è da preoccuparsi se usate regolarmente il sale rosa, perché ve lo hanno regalato e non volete buttarlo oppure perché avete creduto in buona fede a qualche imbonitore con camice bianco? Secondo l’OMS possiamo tollerare 500 microgrammi di Cadmio alla settimana. Consideriamo il caso del sale rosa più contaminato di Cadmio, con 9 mg/kg. Assumendone 5 grammi al giorno stiamo assumendo 315 microgrammi di Cadmio alla settimana, inferiore al limite consigliato dall’OMS. Quindi state tranquilli che non rischiate l’avvelenamento.

Ma perché dovremmo assumere 500, 315 o anche solo 100 microgrammi di Cadmio? Solo per seguire una stupida moda?

Non riduce l’ipertensione, non la ritenzione idrica, non ci sono vantaggi nell’usarlo. Contiene impurezze che, seppure non in dosi da farlo risultare tossico, di sicuro non servono al nostro organismo e che comunque sarebbe meglio non assumere. L’alternativa? Un buon sale bianco quasi puro, da salina o salgemma, che costa anche meno.





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Detective presso Computer Crime Research Center. Investigazioni Roma. Ingegneria Elettronica e delle Telecomunicazioni Seminario Analisi del Crimine Violento Università di Roma

Fisica

Teletrasportare i qubit è possibile grazie all’intelligenza artificiale

Uno studio coordinato dall’Istituto di fotonica e nanotecnologie del Cnr dimostra come sia possibile trasferire un bit quantistico (qubit) tra due posizioni, facendo in modo che scompaia da quella di partenza e ricompaia in quella di arrivo senza passare nel mezzo. Il risultato reso possibile grazie all’intelligenza artificiale ‘deep learning’. Lo studio pubblicato su “Nature Communications Physics”

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©Science Photo Library

“Abbiamo deciso di mettere alla prova l’intelligenza artificiale di tipo ‘deep learning’, che ha già molto fatto parlare di sé per aver battuto il campione del mondo al gioco di Go e per applicazioni più serie come il riconoscimento del cancro al seno, applicandola al campo dei computer quantistici”, racconta Enrico Prati dell’Istituto di fotonica e nanotecnologie del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Ifn) e coordinatore dello studio pubblicato su Nature Communications Physics.

Il deep learning si basa su reti neurali artificiali disposte in diversi strati, ciascuno dei quali calcola i valori per quello successivo affinché l’informazione venga elaborata in maniera sempre più completa. “Utilizzando questo metodo nella variante detta ‘per rinforzo’”, aggiunge Prati, “abbiamo assegnato all’intelligenza artificiale il compito di scoprire da sola come controllare l’unità fondamentale di informazione quantistica, conosciuta come bit quantistico o qubit, codificata mediante un singolo elettrone per trasferirlo tra due posizioni, facendo in modo che l’elettrone scompaia da quella di partenza e ricompaia in quella di arrivo senza passare nel mezzo”.

Il fenomeno è noto e si può ottenere se la posizione di partenza e di arrivo sono la prima e l’ultima di una catena dispari di siti identici in cui l’elettrone può trovarsi. Questo è un processo prettamente quantistico e una soluzione per far avvenire il trasferimento grazie al controllo opportuno di potenziali elettrici era stata inventata da Nikolay Vitanov dell’Helsinki Institute of Physics nel 1999. Data la sua natura piuttosto distante dal ciò che il senso comune suggerirebbe, tale soluzione è chiamata appunto sequenza ‘controintuitiva’.

“Senza quella felice (contro) intuizione avremmo ancora potuto non conoscere quella soluzione. E in ogni caso fino a oggi non sapevamo come modificarla quando l’elettrone sta subendo disturbi durante il processo, facendo fallire il teletrasporto. Abbiamo lasciato che l’intelligenza artificiale trovasse una soluzione propria, senza fornirle preconcetti o esempi: l’ha trovata ed è più veloce di quella nota, ma soprattutto si adatta quando sono presenti disturbi. L’intelligenza artificiale ha capito il fenomeno e generalizzato il risultato meglio di quanto sappiamo fare noi. È come se l’intelligenza artificiale fosse in grado di scoprire da sola come teletrasportare i Qubit a prescindere dal disturbo in atto, anche nei casi in cui noi non possediamo già una soluzione”, conclude Prati. “Con questo lavoro abbiamo dimostrato che la progettazione e il controllo dei computer quantistici possono trarre vantaggio dall’uso dell’intelligenza artificiale”.

La ricerca è stata svolta in collaborazione con il giovane studente Riccardo Porotti e Dario Tamascelli dell’Università di Milano e con Marcello Restelli del Politecnico di Milano.





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Fisica

Dal 2020 la Stazione spaziale internazionale sarà anche una meta turistica

Secondo i piani della Nasa, dal 2020 le aziende private potranno trasportare i turisti sulla Stazione spaziale internazionale. In questo modo l’agenzia spaziale spera di ridurre le enormi spese di gestione

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foto NASA

La prossima vacanza che farete? Pensateci bene, e soprattutto guardate bene il vostro portafogli, perché dal prossimo anno, nel ventaglio delle mete turistiche ci potrebbe essere anche una sorpresa spaziale. Nei giorni scorsi, infatti, la Nasa ha annunciato che dal 2020 aprirà le porte della Stazione spaziale internazionale (Iss) per attività commerciali e missioni private, ovvero ai turisti. Il costo del biglietto? Si aggirerà intorno ai 50 milioni di dollari, a cui se ne devono aggiungere altro 35mila a notte. Un prezzo astronomico, che non considera inoltre le spese per cibo, acqua e utilizzo di altre strutture della stazione spaziale, durante il soggiorno.

“La Nasa sta aprendo la Stazione Spaziale Internazionale a opportunità commerciali come mai prima”, ha riferito Jeff DeWi, il Chief Financial Officer della Nasa, in una dichiarazione fatta durante una conferenza a New York. Infatti, ci saranno, secondo i piani della Nasa, due brevi missioni private all’anno della durata di massimo 30 giorni, ha dichiarato Robyn Gatens, vice direttore della Iss, durante le quali un totale di 12 astronauti potranno visitare la parte della stazione spaziale che compete alla Nasa. Mentre le attività di ricerca scientifica dell’agenzia spaziale russa Roscosmos, europea Esa, giapponese Jaxa e canadese Csa-Asc continueranno indisturbate.

Ricordiamo che in passato l’agenzia spaziale russa aveva già dato inizio a qualche attività commerciale: per esempio, a salire sulla Iss come primo turista spaziale fu l’imprenditore statunitense Dennis Tito, che partì nel 2001 verso la stazione spaziale con un biglietto del costo di 20 milioni di dollari. Questa volta, i turisti saranno traghettati verso la stazione esclusivamente dalle due aziende statunitensi che attualmente stanno sviluppando dei “taxi spaziali”: SpaceX, con la sua capsula Crew Dragon e Boeing, con il veicolo Starliner (che dovrebbero essere pronti entro la fine di quest’anno). A entrambe le aziende, poi, sarà dato anche il compito di scegliere gli astronauti. Solamente il viaggio verso la Iss, precisiamo, costerà circa 58 milioni di dollari per un biglietto di andata e ritorno.

L’idea della Nasa è di sviluppare e incentivare il turismo spaziale nella speranza di vedere il settore privato conquistare la Iss. “Vogliamo essere presenti come inquilini, non come proprietari”, ha dichiarato l’amministratore della Nasa Jim Bridenstine ad aprile scorso. Come vi avevamo raccontato lo scorso anno, infatti, l’amministrazione di Trump sta cercando di privatizzare la parte statunitense della Iss, mettendo fine ai finanziamenti federali per la stazione dal 2024, anno in cui finirà teoricamente il piano di sovvenzione pubblica alla Iss. Da quell’anno, il governo statunitense potrebbe avviare un piano per vendere la stazione a privati. “La decisione di mettere fine al sostegno federale alla Iss nel 2024non significa che la piattaforma stessa sarà messa fuori orbita in quel momento, è possibile che l’industria possa continuare a gestire determinati elementi o funzionalità dell’Iss come parte di una futura piattaforma commerciale, aveva riferito la Nasa.





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Una scoperta matematica grazie a The Big Bang Theory

Un’affermazione di Sheldon Cooper in un episodio della popolare serie televisiva ha dato da pensare ai teorici dei numeri… e li ha portati a scoprire una nuova proprietà dei numeri primi

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© Photomovie

Il 73° episodio della sitcom statunitense The Big Bang Theory è da tempo considerato speciale dai matematici. “Qual è il numero migliore?”, chiede a un certo punto Sheldon Cooper. “È il 73”, si risponde da solo il fisico, geniale ma inetto nella vita quotidiana.

Il ragionamento di Sheldon è un invito a nozze per gli appassionati di numeri: “Il 73 è il 21° dei numeri primi. Il suo speculare, il 37, è il 12°, e il suo speculare, il 21, è il prodotto – e qui vi consiglio di reggervi forte – di 7 per 3”. L’osservazione fa solo ridere gli altri personaggi della serie e molti spettatori, ma ha dato da pensare ai matematici professionisti: ci sono altri “numeri primi di Sheldon” che hanno le stesse proprietà?

Insieme al collega Christopher Spicer del Morningside College, in Iowa, il teorico dei numeri Carl Pomerance del Dartmouth College, nel New Hampshire, ora ha trovato una risposta: 73 è in realtà l’unico numero primo che soddisfi i criteri stabiliti da Sheldon, scrivono i ricercatori in un articolo uscito di recente su “American Mathematical Monthly”.

Nel 2015, qualche tempo dopo la trasmissione di quell’episodio di The Big Bang Theory, Spicer, insieme a due colleghi, ha dato una definizione formale: un numero pn è un numero primo di Sheldon se è l’n-esimo numero primo e se è il prodotto delle cifre di n e se il numero riflesso specularmente rev(pn) è il rev(n)-esimo numero primo prev(n). Per dirla in modo un po’ più comprensibile, vuol dire che per il xyz-esimo numero primo abcd deve valere che a · b · c · d = xyz e, inoltre, che dcba è lo zyx-esimo numero primo. Quando i tre ricercatori hanno esaminato se qualcuno dei primi dieci milioni di numeri primi soddisfacesse queste proprietà, hanno scoperto che l’unico era il 73. Hanno quindi formulato la congettura che ci fosse un unico primo di Sheldon.

La dimostrazione completa data da Pomerance e Spicer ha richiesto ancora qualche anno. In una prima fase i due matematici hanno dimostrato che non può esistere un primo di Sheldon maggiore di 1045. Sono giunti a questa conclusione grazie al noto teorema dei numeri primi risalente al 1896, che dà il minimo numero di numeri primi contenuti in un dato intervallo di numeri. La condizione che il prodotto di tutte le cifre di un primo di Sheldon pn dia il numero n non può valere per numeri che siano maggiori di 1045. In questo caso, infatti, per il il teorema dei numeri primi il numero n dei numeri primi contenuti nell’intervallo [2, pn], è sempre maggiore del prodotto delle cifre di pn.

Questo passaggio è il punto cruciale dell’articolo. Anche se 1045 è un numero di grandezza inimmaginabile grande, è comunque un numero finito e quindi in teoria è possibile passare in rassegna sistematicamente tutti i numeri primi tra 2 e 1045 con un computer per cercare altri numeri primi di Sheldon. Certo, anche qui serve qualche trucco: far girare un algoritmo su numeri con 45 cifre rappresenta una sfida anche per il miglior hardware. Quindi Pomerance e Spicer hanno limitato ancor più gli aspiranti primi di Sheldon facendo uso delle proprietà richieste e usando delle formule di approssimazione per trovare con un integrale un valore approssimato di numeri primi enormi; così facendo hanno progressivamente escluso i vari possibili primi di Sheldon, fino a far rimanere solo il 73.

David Saltzberg, consulente scientifico di The Big Bang Theory, venuto a sapere della dimostrazione trovata dai due matematici, ha deciso di render loro omaggio in un episodio andato in onda nell’aprile 2019: in una scena si vede sullo fondo una lavagna con dettagli dei calcoli dall’articolo di Pomerance e Spicer. Come riferisce un comunicato del Dartmouth College, Pomerance ha esclamato: “È come uno spettacolo nello spettacolo”. “Non ha nulla a che fare con la trama dell’episodio e si vede a malapena sullo sfondo. Ma se uno sa che cosa cercare, ecco il nostro articolo!”


L’originale di questo articolo è stato pubblicato su “Spektrum.de” il 17 maggio 2019





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