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Sale rosa dell’Himalaya? No grazie

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Il sale accompagna la nostra cucina da millenni e ogni italiano ha in cucina una o più confezioni di quei cristalli bianchi, di grandezza e forma variabile, che utilizziamo per insaporire i cibi e per molte altre applicazioni. Negli ultimi anni però si sono diffusi sul mercato anche sali di colori variopinti: rossi, grigi, neri ma soprattutto rosa. Ultimamente infatti è divenuto molto popolare, con il nome di sale dell’Himalaya, un sale proveniente dal Pakistan di un bel color rosa.

A dispetto del nome questo minerale non proviene dalla catena dell’Himalaya ma dal salt range, nella provincia del Punjab in Pakistan, un sistema di montagne che si estende per circa 200 km, a qualche centinaio di km dalla famosa catena montuosa. In queste montagne sono presenti dei depositi di sale stimati in più di 10 miliardi di tonnellate e numerose miniere, sfruttate sin dall’antichità, che producono circa 600.000 tonnellate di sale all’anno. Nell’estremità orientale del salt range, a 160 km dalla capitale Islamabad, c’è la miniera di Khewra, che produce sale dal 320 a.C..

Khewra è la seconda più grande miniera di sale al mondo, e la più antica del continente asiatico, con sette strati salini alti cumulativamente 150 metri di colori che vanno dal trasparente al bianco al rosa al rosso carne. Le gallerie si estendono per più di 40 km su 18 livelli e un’area di 110 km quadri. La miniera produce 325.000 tonnellate di sale ogni anno. Viene estratto solo il 50% del sale (più precisamente il  minerale halite o salgemma), mentre il resto viene lasciato come pilastri interni alla miniera per sostenere la struttura.

Rosso ferro

Se prendiamo 1 kg di acqua di mare e la facciamo evaporare completamente otterremo circa 35 grammi di sali, di cui la parte del leone la fa il cloruro di sodio, per il 77% circa. Dei sali rimanenti, il 99% è costituito da sali di calcio e magnesio. Il restante sono tracce di praticamente quasi tutti gli elementi noti della tabella periodica, di scarso valore nutrizionale. Nelle miniere di sale troviamo invece i residui di mari e oceani prosciugatisi milioni di anni fa, e che in seguito possono aver subito altri processi geologici tali da alterarne la composizione, e quindi oltre al cloruro di sodio possono essere presenti altre sostanze in quantità non trascurabile. Sono queste impurezze, e in particolare gli ossidi di ferro, a donare al sale rosa il suo colore.

Ho consultato alcuni articoli scientifici che riportano le analisi chimiche del sale rosa di Khewra, e vi è una enorme variabilità nel contenuto di minerali. Il ferro, a seconda del campione analizzato, può essere presente da 0.24 mg/kg fino a 50 mg/kg, duecento volte di più. Vi ho detto che nella miniera sono presenti strati di colore diverso, dal bianco al rosso, quindi non stupisce affatto che campioni diversi diano risultati diversi. Ed è possibile che anche all’interno di uno strato vi siano variazioni notevoli. D’altra parte, se osservate bene il vostro sale rosa, vedrete anche voi benissimo che vi sono pezzi di colore diverso. Dalla ciotola sopra ho provato a separare cristalli di colore diverso, ed è presumibile che se analizzassi i pezzi bianchi troverei una composizione diversa da quelli rossi.

Sale rosa dell'Himalaya

 

Se pensate però che, dato che il comune sale da tavola non contiene praticamente ferro, il sale rosa sia una buona fonte di ferro. Beh dovete ricredervi.

Ferro e Sodio

Ogni giorno l’italiano adulto mediamente consuma dieci grammi di sale. Sia aggiunto direttamente a tavola sia negli alimenti e bevande che consuma. Dieci grammi di sale contengono circa 4 grammi di sodio, elemento di cui abbiamo bisogno. Il nostro corpo però non ne necessita così tanto: in condizioni normali eliminiamo giornalmente 0.1-0.6 grammi di sodio, che dobbiamo quindi reintegrare. Il resto è superfluo e se la nostra dieta è troppo ricca di sodio ci possono essere delle ripercussioni sulla nostra salute. Infatti le raccomandazioni sanitarie attuali consigliano di ridurre a 6 i grammi di sale assunti giornalmente. In pratica, poiché di quei 10 grammi giornalieri, dai 3 ai 5 sono aggiunti al cibo  direttamente da noi o mentre cuciniamo, potremmo benissimo assumere tutto il sodio necessario anche senza salare nulla, anche se il sapore ovviamente ne risentirebbe. È sicuro però che, con i grandi consumi attuali di sale, è possibile sicuramente ridurne l’utilizzo, senza doverlo eliminare del tutto e senza grosse ripercussioni sui sapori.

Ma torniamo al ferro: supponiamo di sostituire quei cinque grammi giornalieri di sale bianco che usiamo in cucina con del sale dell’Himalaya. Poiché un chilogrammo di sale rosa contiene da 0.2 a 50 mg di ferro, assumeremmo giornalmente da 0.001 mg a 0.25 mg di ferro attraverso quei cinque grammi di sale. È poco? È tanto?

Agli adulti maschi si raccomanda l’assunzione di 10 mg di ferro al giorno, mentre per le donne si va dai 27 in gravidanza ai 18 da adulte per ridursi a 10 per le donne anziane. Capite bene quindi che l’assunzione di ferro dal sale rosa è, numeri alla mano, del tutto trascurabile. Forse otterremmo qualche cosa di più succhiando un chiodo arrugginito ;). È lo stesso discorso che avevo fatto cercando di spiegare perché chi vanta “superiori proprietà nutrizionali” dello zucchero di canna ci marcia contando che nessuno vada a fare i calcoli (oppure è semplicemente inaffidabile). Una persona con una dieta bilanciata non ha bisogno di assumere ferro dal sale o dallo zucchero, mentre se si ha una carenza non sono certo le infime quantità presenti nel sale, o nello zucchero, che possono aiutare. Possiamo assumere il ferro da molti altri alimenti dove è più disponibile: 100 grammi di fegato di vitello o 100 grammi di fagioli ne contengono 9 mg mentre un tuorlo d’uovo ne contiene 5 mg.

Discorso analogo se andiamo ad analizzare il contenuto di altri minerali, come Zinco o Manganese, di cui ne dobbiamo assumere quantità dell’ordine dei milligrammi.

Sempre senza numeri!

Questo giochino di magnificare le proprietà nutrizionali di un alimento senza fornire dei numeri di riferimento è fin troppo diffuso. Soprattutto in rete. Spesso mi arrabbio quando leggo che questo o quell’alimento sono “ricchi di…”, senza numeri. A volte è fatto in modo innocente, per non appesantire il discorso, ma altre volte no. Da scienziato sono abituato a “misurare il mondo” con i numeri, non con le parole. Però i numeri, purtroppo, rendono molto meno “appetibile” un articolo, se non addirittura scoraggiarne la lettura per alcuni lettori, mentre scrivere che la menta o il pepe sono ricchi di ferro rende subito più “salutista e nutriente” una ricetta. Ed è vero che le foglie di menta (10 mg/100 g) o il pepe (11 mg/100g) contengono tanto ferro. Ma quanto pepe e quanta menta utilizzate in una ricetta? Se sostituite in un dolce lo zucchero bianco con quello di canna demerara, o col mascobado, o condite le patate arrosto con il sale integrale invece che con quello bianco purificato, non pensiate che questo le trasformi magicamente in “ricette salutiste”.

Un essere umano adulto deve assumere 0.15 millligrammi di Iodio al giorno, e in molte zone d’Italia e del mondo vi è una carenza di questo elemento nell’alimentazione, ed è per questo che si consiglia il consumo di sale iodato, la cui aggiunta di iodio al sale è stata tarata per poter assumere tutta la quantità di iodio che ci serve da 5 grammi di sale. Nonostante quanto alcuni scrivano (sempre senza numeri alla mano), il sale integrale non contiene una quantità sufficiente di iodio, ed è per questo che è necessario integrarlo.

Alcuni siti sostengono che il sale rosa dell’Himalaya contenga già una quantità di Iodio sufficiente per i nostri fabbisogni. Purtroppo, vedi la sfiga, tra tutte le impurità presenti nel sale rosa, non vi è proprio traccia dello iodio. Questo è il motivo per cui nella vicina India è addirittura vietata la vendita di questo sale o di qualsiasi altro sale non iodato, a seguito di una campagna nazionale volta a eliminare la carenza di iodio nella popolazione.

E il resto?

Molto spesso del sale rosa si magnifica il fatto che contenga moltissimi elementi, e non solo cloruro di sodio come il sale raffinato da tavola. In realtà come vi ho spiegato, numeri alla mano, non vi sono motivazioni di tipo nutrizionale valide per usare questo sale, e vado letteralmente in bestia quanto lo sento descrivere come “protagonista assoluto del benessere” o con tutta una serie di presunti benefici (completamente inventati, senza uno straccio di riferimento scientifico) da chi viene presentato come “nutrizionista” (notevole gli “elementi della tavola pitagorica” al minuto 1:23 del video). Se cercate in rete trovate letteralmente centinaia di articoli che magnificano le proprietà di questo sale; anche purtroppo siti di biologi, medici o nutrizionisti, tutti rigorosamente senza uno straccio di riferimento scientifico. Ma soprattutto tutti che ripetono a pappagallo da bufala degli 84 elementi che servirebbero al nostro organismo. Viene addirittura spacciato per “integratore naturale”. La Società Italiana di Nutrizione Umana riporta i livelli dei 15 (quindici!) elementi nutrienti che devono essere assunti giornalmente. Alcuni altri, come il Cobalto, li assumiamo solo in forma organica (nella vitamina B12), mentre di qualche altro o è ancora dibattuto il suo reale ruolo nel nostro organismo oppure ne abbiamo bisogno in tracce talmente piccole che non sono ancora state determinate. In ogni caso per quello che sappiamo oggi non superiamo i 24 elementi. E gli altri 60 per arrivare al numero magico 84? Che fanno? A che servono? Provate a chiederlo a chi continua a propagare questa storia e vediamo che vi risponde.

Il sale rosa contiene sì un sacco di altre cose oltre al cloruro di sodio, anche se non esiste nessuna analisi chimica pubblicata su una rivista scientifica che riporti i mitologici 84 elementi. Questa caratteristica però, lungi dall’essere necessariamente positiva come viene invece strombazzata, merita un approfondimento. Nella letteratura scientifica ho trovato tre articoli abbastanza recenti che analizzano la presenza di alcuni elementi. Le analisi pubblicate mostrano come il sale di Khewra possa contenere delle concentrazioni non trascurabili di metalli come Rame, Zinco, Cadmio, Nickel, Manganese, Piombo, Cobalto, Tellurio, Bario, Alluminio e altri.

Alcuni di questi, come il Rame o lo Zinco, in piccole dosi sono utili per il funzionamento del nostro organismo. Purtroppo come già detto il sale rosa non ne contiene abbastanza.

Altri invece, come il Cadmio o il Piombo, (nei famosi 60 che mancano per arrivare a 84), non solo non sono assolutamente necessari, ma sono addirittura tossici e si accumulano nell’organismo. Mi soffermo per brevità solo su uno di questi.

Il Cadmio

Il Cadmio è un metallo estremamente tossico, che può causare danni ai reni, difetti al sistema riproduttivo, è teratogeno e l’OMS/IARC lo classifica come cancerogeno di classe 1. Per questo motivo la FAO e l’OMS (Codex alimentarius) hanno fissato in 0.5 mg/kg il massimo residuo di cadmio che può essere presente nel sale alimentare. Le analisi pubblicate in letteratura sono molto variabili, dipendendo molto dalla qualità e dalla provenienza, all’interno della miniera, del campione, con valori di Cadmio che vanno da zero fino a 9 mg/kg, quasi venti volte la dose considerata ammissibile. Data la variabilità esistente, è difficile conoscere il contenuto di metalli pesanti nel sale rosa venduto in Italia, è non è affatto detto che a una minore colorazione rossa corrisponda anche una minore concentrazione degli altri contaminanti.

In ogni caso, data la possibilità di assumere quantità piccole ma non trascurabili di metalli pesanti che si possono accumulare nell’organismo, senza alcun altro beneficio nutrizionale, non c’è alcun motivo per preferire questo sale al normale, e praticamente privo di metalli pesanti, sale bianco raffinato.

C’è da preoccuparsi se usate regolarmente il sale rosa, perché ve lo hanno regalato e non volete buttarlo oppure perché avete creduto in buona fede a qualche imbonitore con camice bianco? Secondo l’OMS possiamo tollerare 500 microgrammi di Cadmio alla settimana. Consideriamo il caso del sale rosa più contaminato di Cadmio, con 9 mg/kg. Assumendone 5 grammi al giorno stiamo assumendo 315 microgrammi di Cadmio alla settimana, inferiore al limite consigliato dall’OMS. Quindi state tranquilli che non rischiate l’avvelenamento.

Ma perché dovremmo assumere 500, 315 o anche solo 100 microgrammi di Cadmio? Solo per seguire una stupida moda?

Non riduce l’ipertensione, non la ritenzione idrica, non ci sono vantaggi nell’usarlo. Contiene impurezze che, seppure non in dosi da farlo risultare tossico, di sicuro non servono al nostro organismo e che comunque sarebbe meglio non assumere. L’alternativa? Un buon sale bianco quasi puro, da salina o salgemma, che costa anche meno.

 
  

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Detective presso Computer Crime Research Center. Investigazioni Roma. Ingegneria Elettronica e delle Telecomunicazioni Seminario Analisi del Crimine Violento Università di Roma

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Scoperto un nuovo stato della materia

E’ disordinato, ma obbedisce alle sue regole

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Pur ‘disordinato‘ ha un proprio ordine: così si può descrivere il nuovo stato della materia dal comportamento bizzarro, osservato per la prima volta dal gruppo di fisici teorici dei Laboratori Nazionali di Los Alamos guidato dall’italiano Cristiano Nisoli,. La sua particolarità del nuovo stato della materia è che, nonostante riguardi la materia classica, si comporta secondo le leggi del regno dell’infinitamente piccolo governato dalla fisica quantistica. Il risultato, descritto sulla rivista Nature Physics, in futuro potrà essere molto utile per le tecnologie quantistiche, dall’internet del futuro alle comunicazioni, ai supercomputer.

“In fisica si pensa che la materia sia organizzata o in uno stato ordinato, come quello dei cristalli, o dei liquidi e dei gas, o più disordinato, che rispondono a temperatura e pressione. Ma esistono, come abbiamo dimostrato, degli stati di materia che pur disordinati obbediscono ad alcune regole“, spiega all’ANSA Nisoli. I ricercatori hanno lavorato su nanomagneti artificiali, chiamati ghiacci di spin, che cambiano direzione a seconda dei cambiamenti di temperatura, osservando il loro comportamento a livello microscopico.

“Di solito se la temperatura si abbassa rapidamente, l’energia del sistema scende. In questo caso invece è rimasta intappolata. Un comportamento questo – commenta Nisoli – che viola alcuni principi della termodinamica. Il sistema infatti è stato intrappolato da ‘costrizioni’ che i fisici chiamano ‘topologiche’ e che finora si erano viste solo in sistemi quantistici, non classici, cioè grossi e con più energia rispetto a quella dei sistemi quantistici”.

Dopo averlo creato artificialmente, i ricercatori vogliono ora vedere se anche in naturaesiste un materiale del genere, perchè potrebbe essere utile per diverse applicazioni pratiche. “Questo é importante perché i sistemi quantistici fanno molte cose strane e interessanti, per esempio la superconduttività.

Il ‘problema’ è che le fanno a temperature molto basse, vicine allo zero assuluto, cioè -273 gradi Celsius. I sistemi classici artificiali invece possono essere progettati per funzionare a temperature e campi più facilmente utilizzabili nella vita di tutti i giorni”

 
  

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ANSA

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5 linee guida per legiferare sull’intelligenza artificiale

Il caso Cambridge Analytica ha evidenziato una falla nel sistema legislativo: in Gran Bretagna, con un comitato dedicato, si propongono le prime linee guida

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“Serve chiarezza su cosa diavolo succede ai nostri dati”. Parola di Lord Clement-Jones, capo del comitato dedicato all’Intelligenza Artificiale della House of Lords britannica. Le audizioni al Congresso degli Stati Uniti di Mark Zuckerberg sul caso Cambridge Analytica hanno evidenziato con forza la necessità di un intervento legislativo a contenimento della libertà d’azione dei migliori mezzi tecnologici, in tema sfruttamento dei dati degli utenti. E la Gran Bretagna sembra voler battere immediatamente questa strada.

I tempi sono ormai maturi e, spiega Lord Clement-Jones al Guardian“non starà solo alla Silicon Valley prendere decisioni sui principi” dell’etica nella gestione e trattamento dei dati.

Nel rapporto rilasciato

dal comitato dedicato all’AI sono riportate cinque norme etiche che dovrebbero essere non solo trasversali ai diversi settori dell’industria tech, ma anche seguite a livello internazionale:

1. “L’intelligenza artificiale dovrebbe essere sviluppata per il bene comune e a beneficio dell’umanità“;
2. “Dovrebbe operare in base a principi di intelligibilità e correttezza“;
3. “Non dovrebbe essere usata per sminuire i diritti su dati e privacy di individui, famiglie, comunità“;
4. “Tutti i cittadini dovrebbero avere il diritto di essere educati per consentir loro di prosperare mentalmente, emotivamente ed economicamente insieme all’intelligenza artificiale“;
5. “Il potere autonomo di ferire, distruggere o ingannare gli esseri umani non dovrebbe mai essere attribuito all’intelligenza artificiale“.

È evidente, come riconosce lo stesso politico, che queste non siano che delle linee guida da usare come faro per adattare le legislazioni dei singoli settori e che non possano semplicemente essere tradotte in legge.

Nel rapporto, riporta sempre la testata britannica, emerge anche la preoccupazione in merito a un ipotetico monopolio dei dati, da scongiurare il prima possibile: FacebookGoogle Tencent sono citati come esempi di multinazionali con un tale potere sulla raccolta di dati da essere in grado di approntare intelligenze artificiali migliori di tutte le altre, rendendo incapaci di competere realtà più piccole.

 
  

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Crediti :

Wired, Foto h heyerlein/Unsplash

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Intelligenza artificiale, dominio Usa minacciato dalla Cina

Per la prima volta l’egemonia americana nel settore dell’intelligenza artificiale è messa a dura prova

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Negli ultimi sessant’anni, l’intelligenza artificiale (IA) ha avuto la sua bella parte di alti e bassi, ma una delle caratteristiche rimaste immutate in tale campo è il predominio degli Stati Uniti. Contributi significativi all’IA di sicuro sono arrivati da ogni parte del mondo ma, fino a tempi assai recenti, ogni sistema di IA destinato a far notizia a ogni latitudine era stato messo a punto negli Usa.
DeepBlue, che sconfisse il grande campione di scacchi Garry Kasparov, era un sistema IBM, come pure Watson che nel 2011 sbaragliò i giocatori campioni di Jeopardy. Il robot Stanley, che nel 2005 dimostrò la fattibilità di auto automatiche, era stato concepito all’Università di Stanford, nel cuore della Silicon Valley. Se poi si va a scavare ancora più a fondo, le ragioni del predominio degli Stati Uniti diventano chiare: in molti dei documenti di ricerca più importanti nel canone IA si cita anche Darpa, l’agenzia che finanzia la ricerca militare negli Usa.

Adesso, però, per la prima volta l’egemonia americana nel settore dell’intelligenza artificiale è messa a dura prova. Uno dei fattori più particolari nell’attuale boom dell’IA è l’improvvisa presenza tangibile della Cina come forza globale.

Uno dei mezzi più ordinari, e nondimeno più utili, per quantificare la tempra scientifica di una nazione è studiare come si colloca un dato paese dal punto di vista delle pubblicazioni scientifiche di spicco. Da un’ottica storica, una delle conferenze scientifiche di IA più importanti al mondo è il meeting annuale dell’Associazione per la promozione dell’IA (Association for the Advancement of AI). La prima conferenza si tenne nel 1980 e, nel volgere di pochi anni, questo importante evento iniziò ad attirare circa cinquemila delegati. La conferenza del 1980 fu dominata dagli Stati Uniti: in quell’edizione non ci fu neppure uno studio scritto da ricercatori di un istituto cinese. E la presenza della comunità scientifica europea fu soltanto modesta.

Naturalmente, tutto ciò non sorprende: all’inizio la conferenza è rimasta un evento circoscritto agli Usa, e a quei tempi la Cina era una nazione assai diversa.
Se ci spostiamo in avanti di 18 anni, la conferenza del 1998 vide ancora un netto predominio dell’America, ma con una presenza sostanziale non-americana, in particolare di delegati provenienti dall’Europa. Dalla Cina – in particolare da Hong Kong, tornata sotto il governo cinese soltanto da un anno – arrivò però un contributo.

Il sorpasso cinese nelle pubblicazioni

Oggi la situazione è completamente diversa: alla conferenza del 2018, che si è svolta a New Orleans a febbraio, la Cina ha presentato un numero di studi superiore a quello degli Usa del 25 per cento (1242 rispetto a 934). Tuttavia, c’è un dato ancor più significativo: la Cina si è piazzata al secondo posto nelle ammissioni, con soltanto tre studi in meno rispetto agli Usa.
È difficile non evincere da tutto ciò che la Cina ormai è entrata in concorrenza agguerrita con gli Usa per il predominio nell’IA. Nessuna nazione europea, per altro, è in grado di competere anche solo lontanamente con questi numeri e, pur considerandola nel suo insieme, l’Europa non è in lizza né per il primo posto della classifica né per il secondo.

Perché dunque all’improvviso la Cina è così importante? La risposta sta tutta in una parola: dimensioni. Le tecniche di apprendimento delle macchine dietro l’attuale boom dell’intelligenza artificiale sono veramente affamate di dati. Per riconoscere i volti umani, tradurre lingue e pilotare auto automatiche sono indispensabili quantità mastodontiche di “training data”, una sorta di combustibile per gli algoritmi di apprendimento delle macchine che generiamo ogni volta che navighiamo online o utilizziamo i nostri smartphone.

Il vantaggio dimensionale

Con una popolazione in un mercato unico più grande di Stati Uniti ed Europa prese insieme, le aziende cinesi hanno un vantaggio naturale in termini di accesso ai dati. Anche se forse non sono famigliari ai normali consumatori in Occidente, le società tech cinesi come Tencent, Baidu, Alibaba e JD.com sono veri e propri colossi globali in termini di numeri di utenti e di capitalizzazione di mercato. E tutti quanti investono nell’IA su ampia scala, quasi da capogiro. Se provate a chiedere a un adolescente britannico se conosce WeChat, l’app per i social media Tencent, vi fisserà con lo sguardo nel vuoto (lo so perché ho provato). In Cina, invece, l’app conta quasi un miliardo di utenti.

La storia di Andrew Ng

Uno dei volti della rivoluzione dell’IA cinese appartiene a Andrew Ng: britannico, nato da genitori di Hong Kong, è stato direttore del laboratorio di intelligenza artificiale di Stanford, uno dei grandi centri storici per la ricerca dell’IA negli Stati Uniti. Si è fatto un nome mettendo a punto un software di IA che controlla gli elicotteri, e ha vinto il Computers and Thought Award, il premio più importante per la ricerca destinato ai giovani scienziati specializzati in IA.
In seguito Ng è andato a lavorare per Google, dando vita al suo “brain project” prima di diventare responsabile di Baidu. L’anno scorso ha lasciato il motore di ricerca cinese Baidu per lanciarsi in nuove imprese. Brillante, carismatico e soprattutto straordinariamente pieno di energie, Ng ha la tendenza a coniare slogan orecchiabili destinati a fare presa. Di recente ha twittato: “Quasi tutto ciò che una persona normale può fare in meno di un secondo, noi possiamo automatizzarlo con l’IA”. Non sono propenso a metterlo in discussione.
Nel 2017 Ng ha dichiarato che l’IA è “la nuova elettricità” e che “proprio come più o meno un secolo fa l’elettricità ha trasformato molte industrie, così adesso l’IA le modificherà quasi tutte radicalmente”. Se è così, allora è alquanto probabile che nei decenni a venire la Cina sarà il generatore in grado di alimentare l’IA.

L’autore è professore di informatica all’Università di Oxford e ha pubblicato il libro ‘Artificial Intelligence: A Ladybird Expert Book’.

 
  

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